Οι οικιακοί μάγειρες προβληματίζονται όταν βρίσκουν μπλε ή πρασινωπές φέτες σε ένα βάζο με τουρσί σκόρδο.
Αυτή η φυσική χημική αντίδραση δεν έχει καμία σχέση με σημάδια αλλοίωσης του προϊόντος, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Ο χρωματισμός προκαλείται από μια πολύπλοκη αλληλεπίδραση μεταξύ των ουσιών του σκόρδου και του όξινου περιβάλλοντος της μαρινάδας. Ειδικές ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων ενζύμων και αμινοξέων, αντιδρούν με το ξύδι.
Φωτογραφία:
Οι βασικοί συντελεστές της διαδικασίας είναι το θείο και οι οργανικές ενώσεις της φαινολικής ομάδας που περιέχονται στο σκόρδο. Όταν τα κύτταρα του σκελιδιού καταστραφούν, π.χ. με το κόψιμο σε φέτες ή το πάτημα, απελευθερώνονται τα ένζυμα αλλινάση και αμινοξέα.
Αυτά τα συστατικά αλληλεπιδρούν για να σχηματίσουν θειικά άλατα και σουλφίδια, τα οποία έχουν χρωστικές ιδιότητες. Η ένταση του χρώματος εξαρτάται άμεσα από τη συγκέντρωση αυτών των ουσιών σε μια συγκεκριμένη ποικιλία σκόρδου.
Η δραστηριότητα των χημικών αντιδράσεων επηρεάζεται σημαντικά από τη θερμοκρασία και την οξύτητα της μαρινάδας. Οι απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας και η υψηλή συγκέντρωση ξυδιού επιταχύνουν τη διαδικασία χρωματισμού.
Αξίζει να σημειωθεί ότι τα νεαρά σκόρδα που συγκομίζονται νωρίς τείνουν να γίνονται μπλε πολύ πιο συχνά. Αυτό οφείλεται στην αυξημένη περιεκτικότητα σε ένζυμα και στην ανεπαρκή ωρίμανση των σκελίδων.
Ορισμένα μέταλλα που υπάρχουν στο νερό της μαρινάδας μπορούν επίσης να καταλύσουν την αντίδραση. Το σκληρό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε μέταλλα αυξάνει την πιθανότητα εμφάνισης μπλε απόχρωσης.
Ακόμη και η περιοχή στην οποία καλλιεργείται το σκόρδο και η σύνθεση του εδάφους μπορεί να επηρεάσει το χρώμα. Το σκόρδο που καλλιεργείται σε νότιες περιοχές περιέχει συχνά περισσότερα αιθέρια έλαια και θειούχες ενώσεις.
Το μπλε χρώμα του σκόρδου είναι απολύτως ασφαλές για την υγεία και δεν επηρεάζει τη γεύση του. Ένα τέτοιο προϊόν μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια χωρίς καμία ανησυχία.
Για να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος αποχρωματισμού, συνιστάται η χρήση ώριμου σκόρδου με ελάχιστες φθορές για το πάστωμα. Το μπλανσάρισμα των σκελίδων σε βραστό νερό για λίγα λεπτά προηγουμένως βοηθά στην απενεργοποίηση των ενζύμων.
Ακολουθώντας αυτούς τους απλούς κανόνες θα μπορέσετε να διατηρήσετε το ευχάριστο χρώμα του τουρσί σκόρδου. Να θυμάστε ότι ακόμη και αν το προϊόν έχει αλλάξει χρώμα, είναι απολύτως ασφαλές και διατηρεί όλες τις ευεργετικές του ιδιότητες.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν καταψύξετε το τυρί cottage πριν το μαγείρεμα: πώς το κρύο επηρεάζει την πρωτεΐνη και την υγρασία
- Τι συμβαίνει αν βράσετε τα ζυμαρικά σε φρέσκο νερό: γιατί το αλάτι δεν είναι μόνο για τη γεύση;
