Οι οικιακοί μάγειρες αντιμετωπίζουν το πρόβλημα της ξηρότητας και της σκληρότητας των κοτολέτων κρέατος.
Η λύση σε αυτό το πρόβλημα μπορεί να βρίσκεται σε ένα απροσδόκητο συστατικό της κουζίνας, αναφέρει ανταποκριτής του .
Η προσθήκη μικρής ποσότητας μαγειρικής σόδας στον κιμά αλλάζει δραματικά την οξύ-αλκαλική ισορροπία του. Το αλκαλικό περιβάλλον επηρεάζει τις μυϊκές ίνες του κρέατος, προκαλώντας τη μερική διάσπασή τους.
Φωτογραφία:
Η διαδικασία αυτή οδηγεί σε σημαντική αύξηση της ικανότητας συγκράτησης υγρασίας του κιμά. Ως αποτέλεσμα, τα μαγειρεμένα μπιφτέκια συγκρατούν περισσότερο από τον ίδιο τους τον χυμό και δεν χάνουν τη ζουμερότητά τους ακόμη και με παρατεταμένη θερμική επεξεργασία.
Οι πρωτεΐνες του κρέατος μετουσιώνονται διαφορετικά σε αλκαλικό περιβάλλον, σχηματίζοντας μια πιο εύθρυπτη και πορώδη δομή. Αυτή η υφή επιτρέπει στα κοψίδια να απορροφούν και να συγκρατούν εύκολα ζωμούς και σάλτσες.
Χωρίς αυτή την παρέμβαση, οι μυϊκές ίνες συμπιέζονται σφιχτά από τη θερμοκρασία, απωθώντας την υγρασία. Τα κοψίδια γίνονται πυκνά, λαστιχένια και ξηρά, ακόμη και από αρκετά λιπαρό κρέας.
Η βασική αρχή της επιτυχίας είναι η αυστηρή δοσολογία σόδας ανά κιλό κιμά. Συνήθως ένα τέταρτο ή μισό κουταλάκι του γλυκού είναι αρκετό, καθώς η υπέρβαση του κανόνα θα δώσει στο πιάτο μια δυσάρεστη σαπωνώδη γεύση.
Μετά την εισαγωγή της σόδας, ο κιμάς πρέπει να ζυμώνεται καλά και να αφήνεται να μαριναριστεί για δεκαπέντε έως τριάντα λεπτά. Στο διάστημα αυτό το αλκάλιο θα προλάβει να απλωθεί ομοιόμορφα και να έχει την επιθυμητή επίδραση στη δομή των πρωτεϊνών.
Η μέθοδος αυτή είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για την παρασκευή κοτολέτας από άπαχες ποικιλίες κρέατος, όπως το μοσχάρι ή το στήθος κοτόπουλου. Είναι επίσης απαραίτητη για τον κιμά που παρασκευάζεται από παλαιότερο ή σκληρότερο κρέας, το οποίο είναι δύσκολο να μαλακώσει με άλλες μεθόδους.
Αξίζει να θυμόμαστε ότι η μαγειρική σόδα μπορεί να επηρεάσει ελαφρώς το φυσικό χρώμα του κιμά, κάνοντάς τον ελαφρώς πιο σκούρο. Αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό και δεν πρέπει να ανησυχεί τον μάγειρα.
Εκτός από τις κοτολέτες, η τεχνική αυτή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε ζουμερά κεμπάπ λουλά ή τρυφερά κεφτεδάκια για σούπα. Η χημική αρχή λειτουργεί εξίσου καλά για όλα τα μορφοποιημένα προϊόντα κιμά.
Μια εναλλακτική λύση αντί της μαγειρικής σόδας είναι να προσθέσετε στον κιμά μια μικρή ποσότητα τριμμένου κρεμμυδιού, το οποίο περιέχει φυσικά ένζυμα. Ωστόσο, η αλκαλική μέθοδος είναι συχνά πιο προβλέψιμη και αποτελεσματική για εγγυημένα αποτελέσματα.
Η εκμάθηση αυτής της απλής μαγειρικής τεχνικής θα σας εξασφαλίσει ότι θα έχετε πάντα τέλεια ζουμερά και λιωμένα στο στόμα κοψίδια. Πειραματιστείτε με τη δοσολογία σε μια μικρή μερίδα κιμά για να βρείτε την ιδανική ισορροπία τρυφερότητας και γεύσης.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί βάζετε μια κουταλιά καφέ σε επικάλυψη σοκολάτας: ένα απλό κόλπο για βάθος επιδόρπιο
- Πώς να μαγειρέψετε ένα στήθος κοτόπουλου για να παραμείνει ζουμερό: η αρχή του θερμομέτρου και του χρονοδιακόπτη
