Οι οικιακοί ζαχαροπλάστες έρχονται αντιμέτωποι με την απογοήτευση όταν το παντεσπάνι τους πέφτει απότομα αφού το βγάλουν από το φούρνο.
Το πρόβλημα αυτό συχνά οφείλεται στην ακατάλληλη προετοιμασία του κύριου συστατικού – των αυγών κότας, αναφέρει ανταποκριτής του .
Η κύρια αιτία της καθίζησης είναι η ασταθής αέρινη δομή της ζύμης, η οποία δεν μπορεί να αντέξει τις μεταβολές της θερμοκρασίας. Τα κρύα αυγά χτυπημένα με ζάχαρη σχηματίζουν έναν λιγότερο πυκνό και πιο εύθραυστο αφρό που καταρρέει όταν θερμαίνεται.
Φωτογραφία: Pixabay
Η επιστημονική εξήγηση βρίσκεται στις φυσικές ιδιότητες των πρωτεϊνών και των λιπών στους κρόκους των αυγών. Όταν είναι κρύο, οι λιπαρές σφαιρίδια στον κρόκο παραμένουν σκληρές και καταστρέφουν τα ευαίσθητα πρωτεϊνικά τοιχώματα των φυσαλίδων αέρα κατά τη διάρκεια του ζυμώματος.
Όταν θερμαίνονται στη σωστή θερμοκρασία των 40-45 βαθμών περίπου, το λίπος στους κρόκους γαλακτωματοποιείται και οι πρωτεΐνες γίνονται πιο ελαστικές. Αυτή η συνοχή δημιουργεί ένα σταθερό γαλάκτωμα που συγκρατεί με ασφάλεια τον αέρα κατά τη διάρκεια του εντατικού χτυπήματος.
Αν χρησιμοποιήσετε αυγά κατευθείαν από το ψυγείο, οι φυσαλίδες αέρα θα είναι πολύ μεγάλες και ακανόνιστες, με αποτέλεσμα να δημιουργηθούν εύθραυστοι πόροι. Κατά το ψήσιμο, αυτές οι φυσαλίδες διαστέλλονται γρήγορα και σκάνε εξίσου γρήγορα, χωρίς η δομή της γλουτένης του αλεύρου να έχει χρόνο να κλειδώσει.
Η συνέπεια αυτού του λάθους είναι ένα πυκνό, υγρό και κολλώδες μπισκότο, που μοιάζει με καουτσούκ στην υφή. Ένα τέτοιο μπισκότο είναι ανεπαρκώς εμποτισμένο με σιρόπι και κρέμα, και τα κέικ που παρασκευάζονται από αυτό συχνά διαλύονται όταν συναρμολογούνται.
Τα σωστά προετοιμασμένα ζεστά αυγά όταν χτυπηθούν σχηματίζουν έναν λεπτό και παχύ αφρό που μοιάζει με λεία κρέμα γάλακτος. Εκατομμύρια μικρές φυσαλίδες δημιουργούν ένα ισχυρό πλαίσιο που ψήνεται σταδιακά στο φούρνο, διατηρώντας το σχήμα του.
Η θέρμανση των αυγών στη σωστή θερμοκρασία μπορεί να γίνει με διάφορους ασφαλείς τρόπους. Ο απλούστερος τρόπος είναι να τα τοποθετήσετε σε ένα μπολ με ζεστό νερό στους 50 βαθμούς περίπου για 5-7 λεπτά πριν τα χρησιμοποιήσετε.Μια εναλλακτική μέθοδος περιλαμβάνει τη θέρμανση των αυγών και της ζάχαρης σε υδατόλουτρο ενώ ανακατεύετε συνεχώς. Ελέγξτε τη θερμοκρασία του μείγματος ώστε να είναι ζεστό αλλά όχι καυτό στο δάχτυλό σας και αφαιρέστε αμέσως το μείγμα από τη φωτιά για να το χτυπήσετε.
Το σταθερά χτυπημένο ζεστό μείγμα αυγών αυξάνει τον όγκο του αρκετές φορές και διατηρεί το σχήμα του όταν αναμιγνύεται με αλεύρι. Η ζύμη είναι παχύρρευστη και ομοιογενής και ανεβαίνει ομοιόμορφα κατά το ψήσιμο χωρίς να ακολουθεί απότομη πτώση.
Μετά το ψήσιμο, φροντίστε να αφήσετε το μπισκότο να κρυώσει ελαφρώς σε ελαφρώς ανοιγμένο φούρνο για να αποφύγετε απότομες αλλαγές θερμοκρασίας. Αυτή η ομαλή μετάβαση από την υψηλή θερμοκρασία στη θερμοκρασία δωματίου θα ολοκληρώσει τη διαδικασία σταθεροποίησης της πορώδους δομής.
Η τήρηση αυτού του απλού κανόνα για το ζέσταμα των αυγών θα είναι το κλειδί για τη δημιουργία απόλυτα ομοιόμορφων και σταθερών παντεσπάνιων για οποιοδήποτε επιδόρπιο. Τα κέικ σας δεν θα καθιζάνουν πλέον, αλλά θα είναι πλούσια, αέρινα και εύκολα στο μούλιασμα.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να κάνετε πουρέ πατάτας χωρίς σβώλους: το κύριο λάθος με τη θερμοκρασία του γάλακτος και του βουτύρου
- Πώς να βράσετε σωστά τις πατάτες: το βασικό λάθος με το νερό που χαλάει τη γεύση
